Moulin de Hurtigheim
R. Becker et Fils
Tél : 03 88 69 00 16
Fax : 03 88 69 15 10
16, rue des forgerons
67 117 Hurtigheim
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Recettes à base de Type 55

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Pain

Pain

Ingrédients : pour 1.000 gr de farine Type 55 (ou autre) du Moulin de Hurtigheim ;
il faut : entre 600 et 640 gr d'eau (selon l'humidité de la farine qui varie avec le temps) ;
20 g de sel (= 3 cuillères à café) ;
1 cube de levure fraîche de boulanger (à dissoudre dans l'eau) ;
ou : ½ cube de levure fraîche de boulanger + le levain de la fournée précédente ;
ou : 1 sachet de levure sèche de boulanger SAF INSTANT (à incorporer dans la farine) .

 

Panification :
1 er Cas : Utilisation de Levure Fraîche :
Disposer la farine dans un récipient en formant une « fontaine ».
- Mesurer l' eau tiède et la verser dans un autre récipient. Y diluer le sel et la levure , ainsi que, le cas échéant, le levain par petits morceaux, selon quantités indiquées ci-dessus.
- Verser ensuite petit à petit le mélange eau-sel-levure -(levain) dans la « fontaine » de farine et remuer le tout.

2 ème Cas : Utilisation de Levure Sèche :
- Disposer la farine dans un récipient. Y mélanger la levure puis former une « fontaine ».
- Mesurer l' eau tiède et la verser dans un autre récipient. Y diluer le sel .
- Verser ensuite petit à petit le mélange eau-sel dans la « fontaine » de farine et remuer le tout.

Puis :
- Bien pétrir jusqu'à ce que la pâte obtenue ne colle plus, ni aux doigts, ni au récipient (environ 10 minutes). (Si l'on souhaite utiliser du levain pour la prochaine fournée, prélever l'équivalent de 1/2 bol de la pâte pétrie. Mettre cet échantillon dans un tupper ou similaire, fermé, au réfrigérateur.)
- Couvrir la pâte d'un linge, et laisser reposer pour fermenter dans un endroit chauffé et sans courant d'air, pendant environ 1 H à 1 H ¼ (la pâte doit doubler de volume) .
- Puis, prendre la pâte fermentée, l' aplatir , et la séparer en tant de parties que l'on veut de pains.
- Déposer sur une plaque de cuisson ou mieux, surtout dans le cas d'utilisation de farines complètes, dans des moules (genre à cake) bien graissés à la margarine.
- Couvrir à nouveau, et remettre à lever pour 1 H à 1H ½ (à surveiller : jusqu'à doublement de volume) .
- Allumer le four (dans le cas d'un électrique : 1/4 d'heure avant la fin de la seconde fermentation) à une température d'environ 245° ( Thermostat 6 – 8 ½ ), placer la grille assez bas et y laisser un récipient (ou lêche-frite) rempli d'eau pour mettre de la vapeur dans le four (indispensable pour avoir une bonne croûte de pain) .
- « Signer » les pains, c'est-à-dire fendre le dessus de la pâte levée à l'aide d'une lame de rasoir ou, à défaut, un petit couteau.
Enfourner environ 45 minutes .
Sortir du four , et démouler sur une grille. On peut, à l'aide d'un pinceau, badigeonner d'eau la croûte afin de la rendre plus brillante.
Laisser refroidir.

 

Astuce : Selon son goût, on pourra mélanger des farines différentes. Pour un pétrissage et une levée plus faciles, afin d'obtenir un pain plus aéré, on peut utiliser à parts égales, une farine complète, allégée de farine blanche ; ceci pour préserver en grande partie du moins, la saveur spécifique de la farine complète.

Pour les amateurs de fantaisie, on peut varier le quotidien, en incorporant à la pâte, dès le début du pétrissage : noix, lardons, fromage, oignons, fruits secs, olives, anchois, …..

 

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Machine à pain

Machine à pain

Principes : Pour toute cuisson de pain, respecter le dosage suivant : 2/3 d'eau (ou de liquide ) par rapport à la quantité de farine utilisée .
Par exemple pour 100 g de farine, utiliser 66 g de liquide.

Pour toute utilisation de la machine : disposer les ingrédients liquides au fond de la cuve ; y incorporer les éventuels beurre, sel, et sucre ; puis la farine, et la levure sèche en dernier .

Ingrédients : Peser les ingrédients de façon précise à l'aide d'une balance et n'utiliser le verre doseur que pour les liquides. (Pour mesurer des cuill. à soupe et cuill. à café, utiliser la dosette fournie avec la machine à pain).
Utiliser de l'eau tiède (ou du lait tiède) et des ingrédients à température ambiante .
Utiliser du sel fin et non du gros sel. Une quantité trop grande de sel empêche la pâte de lever suffisamment. Ne pas mettre le sel et la levure en contact direct l'un avec l'autre , car cela neutraliserait la levure.
Un peu de sucre aide à donner de la couleur à la croûte du pain (surtout pour le pain blanc) .
Utiliser de la levure sèche de boulanger plutôt que de la fraîche. Ne pas dissoudre la levure sèche avec l'eau ; la disposer en tout dernier, après la farine.
En général, si une pâte lève bien, puis retombe (un peu ou même beaucoup) , avant ou au début de la cuisson, cela signifie qu'il y a trop de levure dans la pâte.

 

PAIN : Programme « Pain Blanc »
330 ml d'eau ; 10 g de sel (= 1,5 c. à café) ; 500 g de farine à pain Type 55 (ou autre) de Hurtigheim ; 1,5 c. à café de levure sèche de boulanger SAF INSTANT (= ½ sachet).

PAIN DE MIE : Programme « Pain Blanc » ou Programme « Pain Français »
200 ml d'eau ; 100 ml de lait ; 26 g de beurre ramolli ; 10 g de sel (= 1,5 c. à café) ; 450 g de farine Type 55 de Hurtigheim ; 1,5 c. à café de levure sèche de boulanger SAF INSTANT (= ½ sachet).

BRIOCHE : Programme « Brioche » (ou, à défaut : Programme « Pain Blanc »,
et réduire d'environ 15 - 20 min le temps de cuisson).
2 œufs battus en omelette ; environ 140 ml de lait (mesurer 220 ml les œufs + le lait) ; 1 pincée de sel ; 100 g de beurre ramolli ; 50 g de sucre ; 300 g de farine Type 45 (ou Céréales & Fruits) de Hurtigheim ; 2 c. à café de levure sèche de boulanger SAF INSTANT (= les 2/3 du sachet) .

 

Astuce : ! ! Incorporer les ingrédients dans l'ordre cité ! !

 

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Tarte flambée

Tarte flambée

base pour 2 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte :
250 g de farine Type 55 de Hurtigheim ,
1/2 paquet de levure sèche de boulanger,
10-15 cl d'eau tiède,
1 bonne pincée de sel (à diluer dans l'eau) .

Pour la crème :
250 g de fromage blanc,
1 pincée de sel,
80 g de crème fraîche épaisse,
1 petit œuf,
1 filet d'huile de colza,
1 cuill. à soupe de farine Type 55 de Hurtigheim .

Pour la garniture :
Prévoir des lardons allumettes, et des oignons.

 

- Préparer la pâte en mélangeant la farine et la levure ; puis y incorporer l'eau salée, tout en pétrissant. Former une pâte homogène ; la rouler en boule, puis laisser reposer 1/2 à 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer la crème en mélangeant dans un récipient : le fromage blanc et le sel, puis la crème épaisse et l'œuf ; puis l'huile de colza, et enfin, la farine. Bien travailler ce mélange.
- Au rouleau, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur. La garnir du mélange « crème » et y disposer des lardons en allumettes ainsi que les oignons (émincés ou hachés).
- Poser la tarte ainsi obtenue sur une plaque déjà chaude et faire cuire 7 à 8 minutes dans un four très chaud (environ 240°).

 

Astuce : Pour varier les plaisirs, on pourra, selon son envie , en plus des lardons et oignons, garnir les tartes de gruyère râpé, ou de champignons frais émincés, ou de fromage munster, ….

 

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Pizza

Pizza

base pour 2 personnes

Ingrédients : 400 g de farine Type 55 de Hurtigheim,
1/2 sachet de levure sèche de boulanger,
200 g d'eau tiède,
1 cuill. à café de sel (à faire dissoudre dans l'eau) ,
3 cuill. à soupe de lait (à température ambiante) ,
1 cuill. à soupe d'huile d'olive.

 

- Mélanger la farine et la levure ; puis y incorporer l'eau salée et le lait, tout en pétrissant.
- Travailler en aérant bien et jusqu'à obtention d'une pâte souple ; puis incorporer l'huile d'olive juste avant de finir de battre la pâte.
- Couper et former des petites boules d'environ 200 g ( 200 g = portion pour réaliser 1 fond de pizza).
- Les laisser gonfler au chaud, couvertes d'un torchon et à l'abri de courant d'air, pendant au moins 1 heure.
- Etaler au rouleau chacune des petites boules et disposer sur une tôle pré-beurrée.
- Laisser à nouveau gonfler au moins 30 minutes.
- Garnir chaque pizza des ingrédients désirés ; puis faire cuire 8 à 10 minutes dans un four très chaud (environ 250°).

 

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Moricettes

Moricettes

pour 12 pièces

Ingrédients :
Pour la pâte :
500 g de farine Type 55 du Moulin de Hurtigheim ,
1 sachet de levure sèche de boulanger,
150 ml d'eau tiède,
8 g de sel fin,
150 ml de lait tiède,
30 g de margarine ramollie.

Pour le bain :
1 l d'eau,
4 c. à café de sel,
80 g de bicarbonate (“de soude”, ou “de sodium”, ou “alimentaire” : s'achète en pharmacie ou en grande surface) .

Pour décorer :
1 œuf battu,
des graines (Sésame ou Pavot) ;
ou gros sel,
ou cumin,
ou gruyère râpé,
etc..

 

- Mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau salée, puis le lait et bien mélanger.
- Enfin, y incorporer la margarine et travailler le tout au robot pendant
environ 5 min.
- Couvrir d'un linge humide et laisser lever environ 1 heure (à l'abri de courant d'air) pour doubler de volume
- Préchauffer le four à 200° (Th. 6/7) et préparer le bain : faire chauffer, jusqu'à ébullition, une casserole contenant l'eau, le sel et le bicarbonate.
- Diviser la pâte en 12 portions égales, les façonner en des formes allongées d'environ 3 cm de diamètre puis les plonger individuellement dans le bain bouillonnant. Les retirer immédiatement et les poser sur une tôle munie de papier cuisson ou dans un moule silicone adapté.
- Les décorer en badigeonnant l'œuf à l'aide d'un pinceau. Les inciser 3 fois chacune avec une lame, puis les saupoudrer de graines, ou de gros sel, ou autre…
- Faire cuire environ 15 min au four à 200°.

 

Astuce : Servies principalement à l'apéritif, les Moricettes peuvent être natures, gratinées ou fourrées (charcuteries, fromages,…).

 

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