Les ingrédients :
- 1 Kg de farine à pain (Type 55 ou autre) du Moulin de Hurtigheim,
- entre 600 et 640 ml d’eau (selon l’humidité de la farine qui varie avec le temps),
- 18 g de sel (= 3 c. à café),
- 1 cube de levure fraîche de boulanger [ou 1/2 cube de levure fraîche de boulanger + le levain de la fournée précédente] [ou 1 sachet (=11 g = 3c. à café) de levure sèche de boulanger SAF INSTANT du Moulin de Hurtigheim;] [ou 50 g de levain fermentescible du Moulin de Hurtigheim.]
La recette :
1er Cas : Utilisation de Levure Fraîche :
Disposer la farine dans un grand récipient en formant une « fontaine ». Mesurer l’eau tiède et la verser dans un autre récipient. Y diluer le sel et la levure fraîche, ainsi que, le cas échéant, le levain par petits morceaux, selon les quantités indiquées ci-dessus. Verser ensuite petit à petit ce mélange dans la « fontaine » de farine et remuer le tout.
2ème Cas : Utilisation de Levure Sèche ou Levain Fermentescible :
Disposer la farine dans un grand récipient. Y mélanger la levure sèche ou le levain fermentescible puis former une « fontaine ». Mesurer l’eau tiède et la verser dans un autre récipient. Y diluer le sel. Verser ensuite petit à petit le mélange eau-sel dans la « fontaine » de farine et remuer le tout.
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Dans les 2 cas :
Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte obtenue ne colle plus, ni aux doigts, ni au récipient (environ 10 minutes). (Si l’on souhaite utiliser du levain pour la prochaine fournée, prélever l’équivalent de 1/2 bol de la pâte pétrie. Mettre cet échantillon dans un récipient fermé, au réfrigérateur.) Couvrir la pâte d’un linge, et laisser reposer pour fermenter dans un endroit chauffé et sans courant d’air, pendant environ 1 H à 1 H ¼ (pour cette 1ère levée la pâte doit doubler de volume).
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Cuisson Traditionnelle au Four :
Après la 1ère levée, prendre la pâte fermentée, l’aplatir, et la séparer en tant de parties que l’on veut de pains.
Déposer sur une plaque de cuisson ou mieux, surtout dans le cas d’utilisation de farines complètes, dans des moules (genre à cake) bien graissés à la margarine.
Couvrir à nouveau, et remettre à lever pour 1 H à 1H ½ (à surveiller : jusqu’à doublement de volume).
Allumer le four (dans le cas d’un électrique : 1/4 d’heure avant la fin de la seconde fermentation) à une température d’environ 245° (Thermostat 6 – 8 ½), placer la grille assez basse et y laisser un récipient (ou une lèchefrite) rempli d’eau pour mettre de la vapeur dans le four (indispensable pour avoir une bonne croûte de pain).
« Signer » les pains, c’est-à-dire fendre le dessus de la pâte levée à l’aide d’une lame de rasoir ou, à défaut, un petit couteau.
Enfourner environ 45 minutes. Sortir du four, et démouler sur une grille. On peut, à l’aide d’un pinceau, badigeonner d’eau la croûte afin de la rendre plus brillante. Laisser refroidir.
OU
Cuisson en Cocotte : (= au four dans une cocotte en fonte type « STAUB » ou en verre)
Après la 1ère levée, aplatir et rabattre la pâte pour former une seule boule, puis la poser dans une cocotte en fonte munie de papier cuisson (ou une cocotte en verre). Laisser reposer environ 30 minutes couvercle fermé. Inciser (=signer) la pâte, l’humidifier en vaporisant de l’eau tiède, puis y saupoudrer un peu de farine. Fermer le couvercle et placer dans le four froid. Allumer le four à 220-240° (chaleur tournante) et laisser 55 à 60 minutes.
Démouler dès la fin de la cuisson.
N.B. :
Selon son goût, on pourra mélanger des farines différentes. Pour un pétrissage et une levée plus facile, afin d’obtenir un pain plus aéré, on peut utiliser à parts égales, une farine complète, allégée de farine blanche ; ceci pour préserver en grande partie du moins, la saveur spécifique de la farine complète. Et pour les amateurs de fantaisie, on peut varier le quotidien, en incorporant à la pâte, dès le début du pétrissage : noix, lardons, fromage, oignons, fruits secs, olives, anchois, …..